Boer & Chef

´s Ochtends gerooid, ´s avonds op de borden

Smaak, kwaliteit en beleving, daar draait alles om in een goed restaurant. Om die reden alleen betrekt chef-kok Erik de Mönnink groenten en kruiden rechtstreeks van boer en boerin Jan en Marietje Olden. Zo´n zestig groenten en kruiden telen zij op de koude grond. Biologisch uiteraard. Langzaam gegroeid. Want als je over smaak praat, praat je over… Een woord dat de chef-kok niet meer kan aanhoren.

De jonge zeventigers Jan en Marietje Olden hebben al een heel verhaal over hun boerenbestaan gedaan, wanneer Erik de Mönnink aanschuift. Plaats van gesprek: het stijlvolle hotel-restaurant De Swarte Ruijter in Holten. Schitterend in het bos gelegen, aan de voet van de Holterberg, aan de rand van Nationaal Park De Sallandse Heuvelrug. Samen met zijn vrouw Esther, die als gastvrouw de bediening leidt, is Erik de Mönnink het hotel-restaurant in 2004 begonnen. De oorspronkelijke jaren dertig villa met zijn rieten kap werd eerst grondig gerenoveerd en uitgebreid. 17 januari 2013 wordt een belangrijke mijlpaal in zijn culinaire loopbaan wanneer De Mönnink wordt geïnaugureerd als meester-kok door Jonnie Boer.

Hij heeft aan een tafel verderop een bespreking met een leverancier van zaden gevoerd. En een heel assortiment voor eetbare gewassen aangeschaft. “Die schuif ik meteen door naar de boer”, zegt De Mönnink tegen Olden. Zo werkt het dus tussen boer en chef. Nieuw in het assortiment is onder andere Oost-Indische kers, vertelt de chef-kok. Menige bloem is een lekkernij. De blaadjes van het Afrikaantje bijvoorbeeld zijn heerlijk, zegt hij met overtuiging. “Een keer was ik bij Jan op het land en toen zag ik wat geschoten prei. Prachtige grote bloemen komen daar dan op. En die bleken superlekker!”

Van hovenier naar boer

In 1976 namen Jan en Marietje Olden het landbouwbedrijf van Marietje´s vader over. De tijd daarvoor was Jan hovenier. Hij werkte onder andere op de groentetuin van ingenieur Joosting. “Die man was ambachtsheer van Ambachtsheerlijkheid Cromstrijen, toen een van de grootste en modernste landbouwbedrijven van Nederland. Maar bij zijn villa in Almen had hij een biologische groentetuin.” Zo raakte Jan bekend met de biologische landbouw. Hij paste de principes ervan al grotendeels toe op hun eigen boerenbedrijf. Dat wil zeggen heel weinig bestrijdingsmiddelen gebruiken en helemaal geen kunstmest. Het was in 1998 nog maar een kleine stap om over te schakelen op een volledig biologische praktijk.

Op boerderij De Poll anno 1850 gelegen op landgoed Hemeltje in Lettele (bij Deventer) worden op gepachte grond drie soorten landbouw bedreven: akkerbouw, tuinbouw en veeteelt. Op een hectare akkerland worden graan, haver, gerst, tarwe, maïs en (vier soorten) aardappelen verbouwd. Dit is de hoofdactiviteit van het bedrijf. Een halve hectare tuinland staat vol met groenten en kruiden. Hiernaast doen de Oldens wat fruitteelt, met name bos- en aalbessen. En dan zijn er opmerkelijk genoeg wilde zwijnen. De dieren beschikken over een vrije uitloop van een kwart hectare en worden gevoed met het bedrijfsafval. Jan schiet en ontwijdt de zwijnen zelf, waarna ze naar een wildslager gaan. Het zwijnenvlees gaat deels de handel in, maar het is ook te koop in de eigen boerderijwinkel, uit de diepvries. De boerderijwinkel voert een breed assortiment aan aardappelen, groente, kruiden en fruit van eigen grond, verder vlees, paté en worstjes van het wilde zwijn, en tal van andere ingekochte producten.

Nachtelijke fax

Erik de Mönnink is het te doen om de groenten en kruiden. Per seizoen verbouwen de Oldens maar liefst zestig soorten. Alles van de volle grond. Alle soorten kool, allerlei soorten ui, van stengel- tot zilverui, witlof, broccoli, radijs, rammenas, rabarber, spinazie, wortelen, rode bieten, prei, asperges, rucola en ander soorten sla, knolvenkel, schorseneer, peterselie, selderij, koriander, bieslook, maggi, salie, basilicum enzovoort. Momenteel staat er knoflook, wintertuinbonen, winteruien en winterspinazie op het tuinland. Die knoflook is wel apart, zegt Marietje Olden lachend. “Mensen zeggen wel eens: jullie zijn gek, dat kan niet wat jullie doen. Maar wij proberen het gewoon en dan zien we wel wat er van komt. Zelf uitproberen. Knoeien, noemen wij het.” En soms mislukt een gewas, vult Jan aan. “Met schorseneer is het dit jaar niets, pastinaak doet het juist goed.”

´s Nachts rolt er bij de Oldens een fax binnen met de bestelling van De Swarte Ruijter voor de volgende dag. ´s Ochtends vroeg rooit Marietje de groenten en kruiden en die liggen dan ´s avonds bij de restaurantgasten op het bord. “Het is zulk mooi werk”, zegt ze stralend.

Erik en de koks halen zelf de bestelling af. “Prachtig is het ´s ochtends op het land. Het mooiste is dat in maart, april, wanneer de eerste groenten doorkomen. Doperwtjes, tuinbonen en lentesla. Daar kun je dan haast niet meer op wachten. Door op het land rond te lopen, doe ik inspiratie op. Ik kom op ideeën door de gewassen te ruiken en te voelen. Ik zou dit niet meer kunnen missen, geloof ik.”

Vertrouwensrelatie

De connectie tussen boer en chef-kok kwam vier jaar geleden tot stand, op initiatief van laatste. “Mijn leveranciers wil ik kennen”, verklaart Erik de Mönnink. “Ik wil bij ze langs kunnen gaan en zien of ze passie hebben voor hun producten en voor hun vak.” Met de Oldens is een pure vertrouwensrelatie opgebouwd. Als ze een keer niet thuis zijn, haalt Erik zelf het benodigde van het land. Over de prijs hoeft niet te worden onderhandeld. “De prijs is de prijs, daar houd ik me niet mee bezig”, zegt hij.

Speciaal aan De Swarte Ruijter leveren de Oldens de jonge miniversies van allerlei groenten, zoals minibietjes, miniworteltjes, miniuien enzovoort. Soms alleen de scheuten, bietenscheutjes bijvoorbeeld. De Mönnink probeert van alles uit. Hij weet zodoende menige restaurantgast te verrassen en dat is uiteindelijk het doel van haute cuisine. Voor Olden is het de kunst om jong geoogste groenten meteen aan te vullen. Op die manier kan hij een lange periode jonge oogst aan het restaurant leveren, terwijl de doorgegroeide groenten bij gewone klanten wel hun bestemming vinden. Naast De Swarte Ruijter is Eko Twente een belangrijke afnemer van de groenten en kruiden.

Smaak

Biologisch draait voor Erik de Mönnink louter om kwaliteit, om geur en smaak. Om goede rassen en langzame groei. Het woord zelf kan hij niet meer horen. “Biologisch vind ik een vies woord binnen de horeca. Het is gewoon marketingtaal, een volledig uitgemolken begrip. Kijk, de eerste keer dat ik terugkwam van de boer, had ik verse bladselderij meegenomen. Ik had het in keuken neergelegd en toen ik later terugkwam, wist ik niet wat ik rook. Die geur, zo indringend! Dat is nou het hele verhaal. Van de groothandel krijg je het zo niet. Van de winterwortels van Jan heb ik een keer sap opgekookt. Het leek wel een dessert, zo zoet. Degenen die het proefden, dachten dat ik er suiker bij had gedaan. Ik ben louter geïnteresseerd in mooie producten. Als het moet, haal ik mijn ham uit Spanje.”

De Swarte Ruijter afficheren met termen als ‘biologisch’ of ‘regioproducten’ is er dus niet bij. De kwaliteit en smaak van producten en gerechten moet voor zichzelf spreken, vindt De Mönnink. “Daar hoeft verder geen verhaaltje bij.”

Uniek

Realistisch is hij ook. “De samenwerking die ik met de boer heb is uniek. Maar wat wij doen, kan natuurlijk niet op grotere schaal.” Over tien jaar ziet de hele voedselproductie er volgens hem al heel anders uit. Op water gekweekte sla, gekweekt vlees, en al dit soort biotechnologie zijn waarschijnlijk nodig om de wereldbevolking te kunnen voeden. “En die op water gekweekte sla smaakt niet slechter dan sla van de koude grond.” Even los van de biologische, dagverse sla van de boer. Jan Olden knikt begrijpend. Hij denkt ook niet het voedselvraagstuk op te lossen. “Mensen die bij ons kopen zijn tevreden en komen terug. Wat wij doen is tot genoegen van heel wat mensen. En daar zijn wij tevreden mee.”

Nog zes jaar willen ze volmaken, als de gezondheid het toelaat, zegt Marietje Olden. Dan loopt de pacht af. Klopt Erik de Mönnink dan weer bij de groothandel aan? “Desnoods koop ik een stuk grond en zet er een tuinder op”, zegt hij vastberaden.

Eten de Oldens wel eens in De Swarte Ruijter? “Een keer per jaar op onze trouwdag”, zegt Marietje lachend. “We nemen dan het verrassingsmenu en kijken extra nieuwsgierig op ons bord.”

Dit artikel verscheen in Ekoland, nr. 12/2012, bekijk publicatie in pdf